Pan multi cereales

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de febrero nos invita a preparar un pan básico de masa madre.

Hacer pan era uno de mis pendientes en la lista de objetivos para el 2012, así que cuando vi que era el reto de Whole Kitchen para febrero, no sabéis qué alegría me llevé. Alegría combinada con miedo (o respeto) porque no sabía cuál sería el resultado.

Tengo que confesaros que menos mal que salió bien porque sino... no sé qué hubiese hecho con 6 bollos de pan más la barra que veis en la próxima foto. Y eso que la receta decía que con estos ingredientes, salían 6 bollos de 300 g... Vamos que toda mi familia comió pan casero durante el fin de semana.

Aunque tenéis que tener un poco de paciencia por los tiempos de espera, merece la pena hacerlo. El sabor recuerda a los panes de esas "boulangeries" idílicas que en tantos pueblos del sur de Francia se encuentran.

Ideal para comer con queso o para el desayuno tostadito con mantequilla y mermelada casera. Mmmmm!

Aquí tenéis la receta para hacer pan multi cereales.
Para la masa ácida

• 400 g de agua fresca
• ¼ cc de levadura seca o 2 g de levadura de panadero fresca
• 200 g de levadura harina de fuerza
• 60 g de granos de sésamo
• 40 g de granos de amapola
• 40 g de granos de girasol
• 40 g de granos de lino

Para la pasta

• 800 g de harina de fuerza
• 2,25 cc de levadura seca o 10 g de levadura fresca
• 20 g de sal
• 400 g de agua fría
• semillas de amapola para la decoración.




Preparacion de la masa ácida

Poner a tostar los granos extendidos sobre una placa de horno a 150 grados de 5 a 10 minutos. Dejar enfriar.

En una fuente, mezclar la harina con la levadura seca y los granos, Añadir el agua (si se usa levadura fresca, disolverla en parte de esta agua) y mezclar con una cuchara de madera hasta obtener una pasta lo suficientemente líquida, del tipo de la de los crepes. Cubrir con film transparente y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 12 horas.
Esta polish es más líquida que una polish normal porque los granos van a absorber una parte de la humedad rehidratándose durante las 12 horas. Al final, la polish tomara una consistencia normal semi liquida propiciada por la actividad y el efecto de la levadura.



Preparación de la pasta

Poner la harina en una fuente y mezclar con la levadura seca y la sal. Hacer un volcán y vertes el agua y la polish. Mezcla con una cuchara de madera del centro a los extremos incorporando la harina poco a poco hasta que la masa se despegue de las paredes de la fuente.

Pasar entonces la masa sobre una meseta enharinada y amasar durante 15 (añadir de vez en cuando un poco de harina si la masa se pega a la superficie): A medida que se amasa, la masa cogerá cuerpo gracias al aire liberado, es cada vez menos pegajosa, más homogénea y cada vez más elástica. Al final del amasado, la masa será una superficie no pegajosa, lisa y de una consistencia flexible.

Poner la masa en forma de bola en una fuente grande, cubrir con una tela y dejar levar durante 1 h y 30 m.

Para evitar que se forme una costra en la superficie, es preferible humedecer el paño que cubre la fuente. Personalmente, prefiero cubrir la fuente con film transparente (ligeramente engrasado con aceite de oliva o engrasar la superficie de la masa para evitar que se pegue al film cuando empiece a doblar su volumen).

Presionar la superficie de la masa levada para quitarle el aire, depositarla sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Doblarla 2 o 3 veces sobre ella misma y pesarla. Dividirla en dos trozos para hacer un pan o en 6 trozos del mismo peso (sobre 340 g cada uno) con un corta pastas o un cuchillo liso para hacer bollos. Dar a los trozos forma de bollo, cubrirlos de film transparente y dejarlos levar 15 minutos.

Es importante respetar este tiempo de espera que permite al gluten hacer efecto sin alterar la calidad.
Hacer una bola regular con cada trozo de masa llevando los bordes de la masa hacia el centro y firmemente por debajo. Humedecer la superficie de la masa y hacerlos rodar en semillas de amapola, copos de avena o cualquier otr cereal.

Depositar los panes en moldes rectangulares de plum cake, sino depositarlos directamente sobre 2 placas de cocina cubiertas de papel bien espaciados.

Con un corta-pastas (o un cuchillo afilado) y engrasado, cortar la superficie de la pasta en forma de cruz. Cubrir la pasta con un film transparente y dejar levar aproximadamente 1h 30 m.

Precalentar el horno a 240ºC poniendo un recipiente metálico lleno con el agua de un vaso sobre el suelo del horno o sobre la rejilla para crear un ambiente húmedo y con vapor.

Meter en el horno y cocer los panes sobre 40 minutos y después de 5 minutos de horno bajar la temperatura a 210º. La corteza debe estar dorada y el fondo debe estar crujiente. Enfriar sobre una rejilla.



Espero que os haya gustado mi receta. Y que si queréis un buen pan casero... la probéis. No os arrepentiréis.

Buen fin de semana.